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Actualizado: Jueves, 20 de abril de 2017

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28.05.2013

Glosario sobre Omega-3 Los ácidos grasos Los ácidos grasos (la unidad básica de los lípidos) están constituidos por una cadena de carbono (átomos de carbono unidos entre ellos en el que se ad

23.05.2013

Omega-3 y la vista: el papel del DHA en el desarrollo normal de la función de la vista. El ácido graso omega-3 ácido docosahexaenoico (DHA) es un componente importante de las membranas celulares d

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Glosario sobre Omega-3


Los ácidos grasos

Los ácidos grasos (la unidad básica de los lípidos) están constituidos por una cadena de carbono (átomos de carbono unidos entre ellos en el que se adhieren átomos de hidrógeno y oxígeno). La cadena de carbono de los ácidos grasos puede contener hasta 30 átomos de carbono. Típicamente tiene un número variable de átomos de carbono del 14 al 22.

Hay tres categorías de ácidos grasos: ácidos grasos saturados (AGS) que son sólidos a temperatura ambiente, los ácidos grasos monoinsaturados (AGM), líquidos a temperatura ambiente, pero que tienden a solidificarse a temperaturas más bajas (por ejemplo, congelador), cuya cadena de carbono contiene un doble enlace y ácidos grasos poliinsaturados (AGP), que contienen más dobles enlaces y que permanecen en estado líquido incluso en el congelador. Son los constituyentes de triglicéridos y fosfolípidos.

El grado de saturación es de gran interés ya que el consumo excesivo de grasas saturadas podría tener consecuencias negativas en la salud. Se sabe hace mucho tiempo, por ejemplo, que una dieta rica en ácidos grasos saturados está asociada con altos niveles de colesterol en el plasma, mientras que una dieta rica en ácidos grasos poliinsaturados, tales como las que se encuentran en los aceites obtenidos a partir de pescado, disminuye el nivel de colesterol.

La fórmula general de un ácido graso es la siguiente:

CH3 (CH2) n (CH = CHCH2) m (CH2) pCOOH

(Saturada: m = 0; monoinsaturadas: m = 1; poliinsaturadas: m> 1)


Ácidos Grasos Esenciales

Los ácidos grasos esenciales son algunos ácidos grasos poli-insaturados, cuya presencia es esencial para llevar a cabo las reacciones fisiológicas y por lo tanto están relacionados con una salud óptima. No pueden ser sintetizados por el cuerpo y deben necesariamente ser introducido a través de la dieta.

Los mamíferos son capaces de sintetizar "de novo" ácidos grasos saturados y monoinsaturados a partir de precursores simples tales como glucosa y aminoácidos.

Estos ácidos grasos, llamados esenciales, están representados por dos sub-grupos: ácidos grasos n-3 y n-6 unidades, más comúnmente conocidos como Omega-3 y Omega-6.

El número 3 o 6 se deriva de la posición del último doble enlace entre los átomos de carbono: si este se encuentra a seis átomos de carbono desde el final de la cadena de carbono se habla de un ácido graso omega-6 (omega es la última letra del alfabeto griego y se utiliza a menudo en el lenguaje científico para definir un extremo), mientras que, si el último doble enlace está a sólo tres átomos de carbono desde el final de la cadena de carbono, se llaman ácidos grasos Omega 3.


Los ácidos grasos monoinsaturados (AGM)

Son ácidos grasos cuya cadena de carbono contiene un doble enlace (un enlace entre dos átomos de carbono que no está "saturado" por átomos de hidrógeno). Esta insaturación hace que la cadena sea más flexible con capacidad para deformarse más libremente en el espacio. Estos ácidos grasos se encuentran en forma líquida a temperatura ambiente pero tienden a solidificarse en el congelador.

Este es el caso del aceite de oliva cuyo componente principal es el ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado.


Los ácidos grasos Omega-3

Los ácidos grasos Omega-3 son una familia de ácidos grasos esenciales que son particularmente abundantes en los aceites de pescado y que tienen una influencia significativa sobre la estructura de las membranas celulares y el equilibrio de las reacciones fisiológicas en el cuerpo.

Confieren a las membranas de las células una fluidez particular, que es indispensable para intercambio transmembrana con el interior de la célula y para la comunicación intercelular.

Los Omega-3 tienen propiedades anti-agregación plaquetaria y controlan, en parte, las reacciones inflamatorias a las que impiden ser demasiado intensan y fomentan, al mismo tiempo, la lucha contra las agresiones externas hacia el organismo.

Los principales ácidos grasos Omega-3 son los siguientes:


El ácido alfa-linolénico (ALA)

Es el precursor de la síntesis de los Omega-3 de cadena larga. Es un ácido graso Omega-3 de origen vegetal y se encuentra principalmente en algunas algas, en algunos vegetales de hoja verde y en algunas semillas, como las de lino. Dentro del organismo el ALA se convierte en EPA y DHA, los ácidos grasos de cadena larga biológicamente activos en los mamíferos. En los seres humanos hay una capacidad muy reducida de llevar a cabo dicha conversión.

La cadena de carbono del ALA contiene 18 átomos de carbono y 3 enlaces dobles y simplificando se puede espresar como C18: 3n-3, donde el número inmediatamente después de la C indica el número de átomos de carbono del ácido graso esencial, mientras que lo sigue los dos puntos indica el número de dobles enlaces están presentes en la molécula.


El ácido eicosapentaenoico (EPA)

Después de su ingestión el ALA se convierte parcialmente en EPA, que es el que tiene los efectos más directos sobre la fisiología del cuerpo humano.

El EPA es un precursor de una clase de moléculas (eicosanoides de la serie 3) que participan en la lucha contra las infecciones y contra las células cancerosas y controlan las reacciones inflamatorias mediadas por eicosanoides derivados del AA y de las citoquinas. El EPA puede ser parcialmente convertido en DHA, cuando la cantidad de EPA disponible es suficiente.

La cadena de carbono del EPA contiene 20 átomos de carbono y 5 dobles enlaces (C20: 5n-3).

Los estudios en seres humanos han demostrado que la eficiencia de la síntesis del EPA a partir del ALA es muy bajo: sólo el 5-10% de la 'ALA se convierte en EPA. Así que si tu objetivo es obtener los máximos beneficios del EPA, sería mejor recurrir al EPA preformado en los animales en lugar del procedente de vegetales ricos en ALA como la linaza.

El DHA es la grasa estructural del cerebro, mientras que el EPA es esencial para la salud. El aceite de pescado contiene ambos en abundancia.


Ácido docosahexaenoico (DHA)

A través de una serie de reacciones enzimáticas, empezando por el EPA, el organismo sintetiza el DHA, el ácido graso Omega 3 que se encuentra principalmente en los lípidos de las membranas celulares, especialmente en los lípidos cerebrales, semen y la retina. La presencia de cantidades adecuadas de DHA en la leche materna se considera esencial para el óptimo desarrollo del cerebro del niño.

El DHA también se puede convertir en EPA por las mismas enzimas que se utilizan principalmente para producir el DHA. Este último proceso es muy difícil y no muy eficiente y es una de las razones por las que la suplementación de DHA sola (sin EPA) no tiene ningún efecto tan marcado en el control de las reacciones inflamatorias o equilibrio emocional cómo la integración sólo con EPA. Mientras el DHA está involucrado principalmente en la estructura celular, la EPA tiene una función directa y más centrada en el equilibrio de las reacciones fisiológicas.

La cadena de carbono de DHA contiene 22 átomos de carbono y 6 dobles enlaces (C22: 6n-3)


Los ácidos grasos Omega-6

Los ácidos grasos Omega-6 representan una familia de ácidos grasos esenciales que son indispensables para la estructura de las membranas celulares y actúan sobre el equilibrio de las reacciones fisiológicas en el cuerpo.

Los ácidos grasos Omega-6 son los precursores de algunas moléculas que promueven las reacciones inflamatorias (eicosanoides pro-inflamatorios). Estas moléculas son muy importantes para el funcionamiento normal y regular del organismo. En particular, cuando los ácidos omega-6 grasos no están equilibrados por deficiencia de ácidos grasos Omega-3 (especialmente en el caso del estabilizador EPA), inducen reacciones inflamatorias excesivas que pueden ocurrir con síntomas particulares (como en el caso de la artritis) o incluso dar lugar a ciertas enfermedades llamadas "autoinmunes" en las cuales el sistema inmune se vuelve contra su propio cuerpo mediante la producción de anticuerpos contra los tejidos normales.

El equilibrio entre Omega-6 y Omega-3 es el factor principal que determina la salud física y mental del organismo humano.

Los principales ácidos grasos Omega-6 son los siguientes:


El ácido linoleico (LA)

Es precursor de la síntesis de los omega-6 de cadena larga. Es el componente principal de la mayoría de los aceites vegetales (excepto el aceite de oliva, el aceite de linaza y el aceite de canola). El LA es especialmente abundante en maíz (una de las principales fuentes nutritivas de los animales).

La cadena de carbono de LA contiene 18 átomos de carbono y 2 dobles enlaces (C18: 2).


El ácido gamma-linolénico (GLA)

En el cuerpo, LA se transforma a través de una reacción enzimática en GLA.

El GLA es un isómero del ALA más común. El GLA proviene de varias fuentes vegetales (por ejemplo, el grosellero negro) y está disponible como suplemento dietético en forma de aceite, tal como los aceites de prímula o de borraja.

La cadena de carbono de GLA contiene 18 átomos de carbono y 3 dobles enlaces (C18: 3).

La evidencia experimental muestra que la ingesta de este ácido es beneficioso y que tiene propiedades terapéuticas y nutricionales.


El ácido araquidónico (AA)

El AA es el más abundante de ácidos grasos esenciales en nuestro cuerpo. Se produce químicamente a partir de las fuentes de alimentos de LA y GLA. Está presente en altas concentraciones en los fosfolípidos animales y, para fines comerciales, por lo general, se aísla de los lípidos en el hígado. También está presente en algunos helechos y puede ser producido por fermentación por algunos microorganismos específicos. Juega un papel vital en la estructura de las membranas celulares, especialmente en las de las neuronas del cerebro.

La cadena de carbono del ácido araquidónico contiene 20 átomos de carbono y 4 dobles enlaces. Es el precursor de una clase de compuestos llamados eicosanoides de la serie 2. Los eicosanoides biológicamente activos, derivados del ácido araquidónico, incluyen prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos. Los eicosanoides ejercen efectos fisiológicos específicos en las células diana en las proximidades del sitio en el que se sintetizan y se catabolizan de una manera extremadamente rápida: estos compuestos se consideran hormonas de corta vida y de acción local (hormonas autócrinas). El metabolismo de los eicosanoides es un objetivo terapéutico extremadamente importante para los fármacos utilizados para controlar los procesos inflamatorios (aspirina), la secreción gástrica y la coagulación de la sangre y para manipular los procesos reproductivos de distintas maneras.


Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA)

Ácidos grasos poli-insaturados se componen de una cadena de carbono que contiene muchos enlaces dobles o insaturación (muchos enlaces carbono-carbono no están "saturados" por átomos de hidrógeno). Este poliinsaturazione hace que la cadena es muy flexible y que permita un funcionamiento óptimo de las membranas celulares de la que es parte. Estos ácidos grasos son líquidos incluso a bajas temperaturas.
Los ácidos grasos saturados (SFA)

Los ácidos grasos saturados están constituidos por largas cadenas de carbono saturadas. Las cadenas de carbono se denominan "saturado" cuando todos los enlaces carbono-carbono son simples, que está "saturado" por un cierto número de átomos de hidrógeno.

Estas cadenas tienen una estructura rígida y es por esta razón que las grasas tales como mantequilla y otras grasas de origen animal, son sólidos a temperatura ambiente. Estos ácidos grasos saturados dan las membranas de las células del cuerpo una estructura rígida que no facilita la comunicación y los intercambios necesarios para el correcto mantenimiento del equilibrio fisiológico intercelular.


Colesterol

El colesterol forma parte de la familia de los lípidos. Es una sustancia similar a la grasa, y se encuentra en la sangre, músculo, hígado, cerebro y otros tejidos humanos. Se convierte en parte de la estructura de las membranas de muchos animales y tiene un efecto específico y complejo en la fluidez de la membrana, además es el precursor sintético de hormonas muy importantes tales como las hormonas sexuales de la mayor parte de los animales, de la adrenalina y del cortisol. Se produce en el cuerpo, particularmente en el hígado y también se ingiere en la alimentación (carne, productos lácteos, pescados y mariscos). Se necesita una cantidad equilibrada de colesterol para mantener una buena salud, mientras que un exceso puede ser perjudicial.


Las dioxinas

Las dioxinas son compuestos químicos formados por cuatro átomos de carbono y dos átomos de oxígeno que forman un anillo constituido por dos enlaces dobles. El nombre se utiliza libremente para indicar la muy tóxica TCCD (su toxicidad, por ejemplo, es mucho más alta que el cianuro y la estricnina). En cantidades subletales causa una enfermedad de la piel llamada cloroacne.

Las dioxinas son moléculas que se degradan muy lentamente. Persisten durante un largo tiempo en el medio ambiente y debido a su solubilidad en las grasas se propaga a través de la cadena alimentaria.

Las dioxinas son subproductos de contaminantes industriales que son fácilmente bio-acumulables en los tejidos grasos de los peces. Los estudios en especies animales muestran que la exposición continuada a estos productos (por ejemplo, a través del consumo de pescado contaminado con regularidad y durante largos períodos de tiempo) puede causar daño neurológico, alteraciones importantes del sistema inmune y aumento de la incidencia de abortos.

La dioxina es teratogénica (capaz de causar defectos en el feto) en animales pequeños y probablemente, aunque con menos frecuencia en las mujeres. Ha sido clasificado cómo probable carcinógeno (en el laboratorio se observó una mayor incidencia de cáncer de hígado y cáncer de pulmón).

Cómo el mercurio, las dioxinas son más perjudiciales para las mujeres embarazadas y para los niños.

En julio de 1976, una explosión en una planta química en Seveso (Italia) causó la dispersión en la atmósfera de una cantidad de dioxinas calculada entre 22 y 132 toneladas. La planta se dedicaba a la producción de un compuesto (utilizado a su vez para la producción de un herbicida), pero la temperatura de reacción se salió de control, con la consiguiente emisión de la nube de dioxina.

El resultado fue que muchos animales murieron y muchas personas sufrieron dermatitis.

En un estudio llevado a cabo 25 años después del accidente de Seveso en 48 personas, cercanas a las zonas contaminadas, se ha demostrado que el desarrollo normal de los dientes de los niños es una de las mayores dianas de la toxicidad de la dioxina.

En otro estudio, aproximadamente 20 años después de Seveso, se ha mostrado cómo la TCCD inhibe la producción de anticuerpos, lo que resulta en una disminución de la resistencia a las infecciones por enfermedades bacterianas, virales y parasitarias. El sistema inmune es otro objetivo de los efectos perjudiciales inducidos dioxina.


Los eicosanoides

Se trata de una familia grande y compleja de moléculas que están formadas por 20 átomos de carbono (éikos significa 20 en griego) derivados de ácidos grasos poliinsaturados de los cuales, el principal, es el ácido araquidónico. Estas moléculas actúan como mediadores intercelulares, como hormonas que actúan localmente y son de gran importancia fisiológica y la fisiopatologica especialmente en relación con el control de los procesos inflamatorios.

Eicosanoides buenos y malos.

 

Los eicosanoides son sin duda las prostaglandinas más estudiadas. Hay más de 30 tipos, divididos en 3 familias:

 

Las familias PG1 y PG2 son derivadas de aceites omega-6 (su presursor es el ácido linoleico)

La familia PG3 provienen de las grasas omega-3 (su precursor es el ácido linolénico )

 

Las prostaglandinas con efectos importantes sobre la salud son la PG1 y PG2.

La primera familia (en especial la PGE1) realiza las siguientes funciones:

    disminuir la presión arterial, facilitando la eliminación de sodio y la retención hídrica;
    prevenir la agregación de plaquetas, prevenir la formación de coágulos sanguíneos y ataques al corazón;
    inhibir la respuesta inflamatoria;
    mejorar el funcionamiento de la insulina y mantener constante el azúcar en la sangre;
    regular el metabolismo del calcio;
    mejorar el funcionamiento del sistema nervioso;
    mejorar el funcionamiento del sistema inmune.

Las prostaglandinas PG2 pueden ser buenas o malas. La PGE2 causa la retención de agua, la agregación plaquetaria, la inflamación,el aumento de la presión arterial. La PGI2 en cambio es buena, ya que actúa de una manera similar a la PGE1.

Cuando el hombre era cazador, sin duda eicosanoides tales como PGE2 podrían salvarlo en situaciones difíciles (para curarse de las heridas, por ejemplo). En nuestra época de inactividad física y bienestar puede llegar a ser un enemigo importate.


Ester

Es un compuesto químico que se obtiene a partir de la reacción entre un alcohol y un ácido orgánico o inorgánico, por medio de un enlace de naturaleza covalente. La nomenclatura de los ésteres deriva de las de los ácidos con terminación-ato (por ejemplo, acetato de etilo). Normalmente los ésteres tienen un olor agradable que a menudo es una reminiscencia de los frutas, por lo que estos compuestos son ampliamente utilizados en la producción de aromas sintéticos.

Los ésteres etílicos y ésteres de glicerilo difieren en la composición de su alcohol, el etanol para unos y glicerol para los otros.


Fosfolípidos

Los fosfolípidos son los lípidos cuya cadena de carbono contiene uno o más átomos de fósforo de los que adquieren el nombre de fosfolípidos. Son constituyentes esenciales de la estructura de las membranas celulares.


Lípidos

Los lípidos son un grupo heterogéneo de compuestos que tienen en común:

Insolubilidad en fase acuosa;

Solubilidad en disolventes orgánicos tales como éter, benceno, etc;

Peso específico menor que el agua

Punto de fusión bastante bajo.

 

Su baja solubilidad hace que los lípidos sean adecuados para una de sus funciones biológicas más importantes: constituir el principal elemento estructural de las membranas que rodean las células además de separarlas en diferentes compartimentos.

Los lípidos se clasifican en:

Lípidos simples, formados exclusivamente por carbono, hidrógeno y oxígeno.

Lípidos complejos que contienen, además de carbono, hidrógeno y oxígeno, también nitrógeno, fósforo y azufre.

Los lípidos de la dieta provienen de alimentos de origen animal (mantequilla, productos lácteos, grasas, carne) y vegetales (aceites, margarina, nueces, aceitunas).

A la familia de los lípidos pertenecen entre otros: triglicéridos (lípidos simples) y fosfolípidos (lípido complejos).


Mercurio

El mercurio es un elemento químico con el símbolo Hg. Se encuentra libre en la naturaleza en las gotitas que se adhieren al cinabrio, en forma de amalgama, y ​​en el cinabrio mineral, que es la más importante. Es un metal líquido a temperatura ambiente, de color gris plateado, muy dúctil. Se utiliza en la producción de detonantes, antisépticos, para extraer el oro y la plata, en la fabricación de instrumentos (termómetros, barómetros, etc.) y para lámparas de vapor de mercurio.

El mercurio y sus derivados son tóxicos. Es el contaminante principal del pescado, ya que la mayoría de los pescados y mariscos contienen trazas de mercurio.

Los compuestos orgánicos de mercurio son los más peligrosos ya que pasan a la cadena alimentaria y se acumulan en los seres humanos. En el agua, el mercurio se convierte en metilmercurio, una potente neurotoxina que destruye el tejido nervioso. Cuando los seres humanos comen pescado el metilmercurio se acumula en el torrente sanguíneo. Hallazgos recientes indican que el mercurio está relacionado con la oxidación del colesterol y puede aumentar el riesgo de un ataque al corazón en las personas en situación de riesgo.

Los beneficios cardiovasculares del consumo de pescado se reducen en presencia de compuestos orgánicos de mercurio que en realidad aceleran el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Además, el mercurio es un metal que se acumula en los tejidos (bioacumulación) y puede pasar de la madre embarazada al feto, esto va a contribuir a trastornos relacionados con la capacidad de aprendizaje y con la memoria del niño.

En un estudio realizado en ocho países europeos e Israel se han relacionado los niveles de mercurio en las uñas de los dedos de los pies y los niveles de DHA en el tejido adiposo, con el riesgo de infarto de miocardio en hombres. Se tomaron en cuenta, a estos efectos, 684 hombres que se habían padecido un infarto de miocardio y 724 hombres sanos como grupo control.

Los resultados mostraron claramente que, a diferencia de la concentración de DHA en el tejido adiposo, el nivel de mercurio en las uñas está directamente relacionado con el riesgo de infarto de miocardio. Es claro que un alto porcentaje de mercurio puede disminuir el efecto cardioprotector del consumo de pescado.


Policlorobencenos

Los policlorobencenos o PCB, son una clase de compuestos orgánicos que contienen un número de átomos de cloro que van de 1 a 10 que se unen a dos benceno. El benceno es un hidrocarburo aromático de fórmula C6H6, con estructura de anillo (anillo de benceno) que tiene 6 átomos de carbono y de hidrógeno en cada vértice de un hexágono regular, unidos alternativamente por un enlace sencillo y uno doble.

La fórmula general de los PCB es C12H10-xClx. Estos compuestos son en realidad mezclas de dibencenos clorado clasificado de distinta manera precisamente sobre la base de su contenido de cloro que varía por regla general entre 40 y 60%. En teoría se pueden preparar hasta 210 dibencenos clorados distintos aunque, una mezcla comercial típica (normalmente un líquido viscoso transparente), contiene alrededor de cincuenta. El uso de PCB es múltiple: intercambiadores de calor en los transformadores, plastificantes para la producción de objetos en poliestireno, tintas de impresión y papel carbón, aditivos de los plaguicidas, agentes de fijación en microscopios, retardantes de llama.

Los (PCB) se degradan muy lentamente (debido a su estabilidad química, física y termodinámica), son insolubles en agua pero solubles en grasas y tienden a acumularse gradualmente a lo largo de la cadena alimentaria. Los peces que viven en aguas contaminadas con PCB tienen niveles de PCB de 100 a 100.000 veces mayor que la propia agua y esta proporción es aún mayor en las aves que se alimentan de estos peces.

El pescado concentra en los ácidos grasos de sus tejidos (ácidos grasos omega-3 de cadena larga, EPA y DHA), estas y otras sustancias tóxicas solubles en grasa (contaminantes industriales) como los compuestos orgánicos de mercurio, PCB y dioxinas. Todas las sustancias vertidas en el mar al final tienden a concentrarse en los peces.

La evidencia experimental muestra como una exposición continua a altos niveles de PCB tiene efectos nocivos para la salud debido a su bioacumulación en los tejidos animales. En estas condiciones se han encontrado principalmente daños hepáticos y de la piel, además de problemas en los riñones, el estómago y la tiroides.

Una exposición continua a los PCB se relacionó con el cáncer de hígado y del tracto biliar demostrando cómo estos compuestos son probablemente cancerígeno. Un grupo de investigadores ha analizado el comportamiento de los niños nacidos de mujeres que se habían alimentado regularmente pescado contaminado por PCB del lago Michigan. En comparación con el grupo control, los niños tuvieron tres veces más probabilidades de tener un coeficiente intelectual inferior a la media y más del doble de probabilidades de dificultades de aprendizaje y de aprender a leer.


Triglicéridos

En los seres vivos los ácidos grasos se almacenan en su mayor parte en forma de triglicéridos o grasas. Un mamífero puede contener una cantidad de lípidos entre un 5 y un 25%, o más, de su peso corporal; más de 90% de estos lípidos son grasas. Tales sustancias están constituidas por una molécula de glicerol y tres moléculas de ácidos grasos que pueden ser saturados, monoinsaturados o poliinsaturados.

En los adipocitos, células animales especializadas para acumular depósitos de grasa, casi todo el volumen de la célula está lleno de una sola gran gota de grasa. Estas células constituyen la mayor parte del tejido adiposo (grasa) de los animales. Las grasas son la principal forma de almacenamiento de energía en muchos organismos. En los animales de las reservas de grasa sirven tres funciones específicas: la generación de energía, la producción de calor y aislamiento térmico (en los animales que viven en ambientes fríos, por debajo de la piel hay capas de células de grasa que funcionan cómo aislante).

Las grasas se obtienen a partir de tres fuentes principales: la alimentación, la biosíntesis ex novo, especialmente en el hígado, y la movilización de la grasa almacenada en los adipocitos.

Los hidratos de carbono ingeridos en exceso que no pueden ser degradados o almacenados se convierten fácilmente en grasa.

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